Nuestro tradicional asado contamina el aire cuatro mil veces más que la carne al horno

Con carbón o leña puede ser una disyuntiva, pero no hay discusión: el asado es un rasgo cultural argentino. 

No falta quién tenga el asador en sitios cerrados, quinchos o algunos directamente dentro de la cocina. Entre quiénes usan su chimenea cómo método de calefacción no es raro ver “ingenios” de diverso tipo, que permiten asar dentro de la propia chimenea.

Pero lo cierto es que, tanto por eficiencia energética como por contaminación del aire, nuestra amada práctica, es “antiecológica” y terriblemente contaminante.

Si quedaban dudas, acaban de despejarse con los datos recopilados por Chris Whitty, Chief Medical Officer de Inglaterra (máxima autoridad médica el país) y publicados en el Reporte Anual (2022), este año enteramente dedicado a la Contaminación del Aire porque “mata a mucha gente y causa muchas enfermedades y discapacidades a lo largo de la vida”, según afirma el propio Whitty. “La contaminación del aire causa problemas desde antes de que las personas nazcan hasta su último día en la Tierra”.

El reporte no se preocupa tanto por cómo se cocina (aunque existe la evidencia de que quemar leña causa casi la mitad del riesgo de cáncer de contaminación del aire urbano) sino en cómo se calientan los ambientes. 

Y al comprar las diferentes alternativas de calefacción habitualmente usadas en Inglaterra, concluye que, si por aire limpio fuera, todos deberían calefaccionar sus ambientes con calentadores eléctricos. 
Claro, no incluye en la cuenta el método con que se obtuvo esa electricidad, que en buena parte del mundo sigue saliendo de la quema de carbón.

Lo cierto es que a la hora de las comparaciones, el reporte confronta los 7 métodos de calefacción habitual en el país, desde la chimenea hasta el calentador eléctrico, pasando por las calefacciones a leña cerradas y las salamandras de doble combustión (a las que se les asigna un poco arbitrariamente el rótulo de “ecológicas”) pasando por las tradicionales calderas inglesas (a fuel oil o gas) y las más modernas estufas eléctricas.

La comparación utiliza como parámetro la producción de las temibles PM2,5, las partículas presentes en el aire cuyo tamaño es menor a 2,5 micrones, responsables de buena parte de los 7 millones de muertes que se producen en el mundo por contaminación del aire.
Para permitir la comparación, el reporte evalúa las cantidades de partículas que se liberan al aire por unidad de energía producida.

Allí puede verse que la utilización de estufas abiertas (chimeneas y asadores) produce 4097 veces más contaminación que si se utilizase una calefacción cerrada a gas (como un horno). Doble llamada de atención para los argentinos: la práctica del asado agrega contaminación al aire y, es de tal magnitud, que debería desaconsejarse el uso de asadores en ambientes cerrados.

Salamandras, humedad y ecología

Lo cierto es que a la hora de las comparaciones, nada de lo que funcione “a llama” sale bien parado por que tanto las salamandras tradicionales como las de diseño “ecológico” (con sistema de doble combustión), generan 3500 y 450 veces más partículas que la calefacción con calderas a gas.

Vale la pena recalcar que la calificación de “ecológica” para las salamandras con doble combustión (y a veces triple) surge precisamente de que se hace un aprovechamiento mucho más eficiente del recurso energético, porque por cada kilo de madera quemada se obtiene dos y hasta tres veces más calorías. De este modo, hay mucho menos consumo de leña y muchas menos emisiones de CO2 por cada unidad de calor generada.

El informe señala, refiréndose a Inglaterra, que "los combustibles sólidos son, con mucho, el método de calefacción doméstica más contaminante, y la quema de madera ha aumentado en popularidad en los últimos años", fenómeno que también se produce en nuestro país. 

Resalta el reporte que “muchos de los 1,5 millones de hogares que queman leña en Inglaterra lo hicieron por razones estéticas”. Desde el inicio de la guerra de Ucrania, la ecología y la estética dejan paso al bolsillo ya que, con las tarifas actuales, en todo Europa se expande el uso de leña como combustible alternativo.

Un aspecto adicional del reporte, muy válido para quienes asan la carne exclusivamente con leña, es que la madera húmeda produce hasta cuatro veces más contaminación del aire que la madera convenientemente estacionada.

Es tan crítico este aspecto que la autoridad de aplicación inglesa, el Departamento para Asuntos Ambientales y Rurales (DEFRA), establece que la madera seca debe tener un contenido de humedad del 20 % o menor para la cual autoriza la etiqueta "Lista para quemar" que se requiere cuando se venden pequeños volúmenes de madera. 
La legislación inglesa permite también comprar grandes volúmenes de madera húmeda para que la gente la seque (estacione), y DEFRA aconseja que la madera se almacene en un área seca y se deje secar al aire durante al menos 2 años antes de quemarla.

Precauciones que ni en Córdoba ni en Argentina se están tomando frente a la venta creciente de calefacciones a leña ni frente a la sempiterna práctica del asado.