Control de los alimentos: medidas y recomendaciones para prevenir enfermedades

Generó preocupación la muerte de dos hombres en Berazategui, provincia de Buenos Aires, luego de que se conociera que sus fallecimientos fueron producto de la ingesta de achuras. Ahora, se investigan otros dos casos de hombres internados con síntomas similares que también ingirieron carne en ese municipio.

En diálogo con Es Por Acá por Radio Universidad, Sergio Saracco, médico y magíster en Toxicología, profundizó acerca de los riesgos de la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos y la enfermedad de la salmonella. 

La salmonella pertenece a un gran grupo de patologías que producen las intoxicaciones alimentarias. Usualmente, la presencia de esta bacteria es un efecto de la contaminación de los alimentos al momento de ser preparados para su cocción. 

Profundizando sobre ello, el presidente de la Asociación Toxicológica Argentina, explicó: “Los alimentos pueden estar contaminados con ciertas bacterias, las cuales tienen un origen usualmente relacionado con los desechos humanos. Este contacto se puede dar cuando no hay una adecuada higiene a la hora de preparar alimentos”.

Generalmente, la contaminación se da cuando una persona que porta esta bacteria en sus intestinos, sin sintomatología alguna, manipula alimentos sin haberse lavado las manos correctamente. 

En este sentido, aclaró que la prevención y correctas prácticas de manipulación son claves para evitar la enfermedad. “Hay que tomar la precaución de lavarnos muy bien las manos, y ante cualquier cambio de producto que estamos utilizando volver a lavarnos las manos con abundante agua”, agregó acerca de ello. 

Por otro lado, destacó la importancia de una correcta cocción de las comidas, que en el caso de la carne debe ser superior a los 70 grados. 

“También es fundamental respetar la cadena de frío antes de la cocción, especialmente de los productos cárnicos. Ver que tengan un origen controlado, donde se pueda ver el estado especialmente de los especímenes a consumir. Además, de que después de cocido, ese alimento debe ser refrigerado posteriormente”, comentó. 

VER: Achuras contaminadas, hay nuevos internados tras dos muertes

La salmonella es un tipo de infección potencialmente grave, que puede derivar en los fallecimientos. Algunos de sus síntomas son vómitos, dolores abdominales muy intensos, diarrea que en algunos casos puede presentar restos de sangre y mucosidad por su intensidad. Producto de ello, se puede generar deshidratación y derivar en complicaciones muy graves a nivel renal o hepático. 

Saracco recordó que este tipo de cuadros son más frecuentes en verano, debido a la gran proliferación de venta de comida en festivales o de manera callejera que en muchos casos no garantiza buenas prácticas alimentarias. 

Cómo manipular correctamente los alimentos

El Ministerio de Salud de la Provincia de Córdoba informa que a la fecha no registra notificaciones de fallecimientos por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ni brotes por esta causa en las últimas semanas.

Y recuerda además las medidas preventivas correspondientes para la manipulación de alimentos: 

• Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de manipular los ingredientes y a menudo durante la preparación. También es importante desinfectar las superficies y equipos usados, lavar bien las frutas y verduras, utilizando agua segura. Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
• Separar alimentos crudos y cocinados: es necesario cuidar que no haya contaminación cruzada entre los alimentos. Separar las carnes de los demás ingredientes, así como los equipos y utensilios con los que se manipulan. Siempre tener separados los alimentos crudos de los cocinados y conservarlos en diferentes recipientes para evitar el contacto entre ellos.
• Cocinar completamente los alimentos: especialmente carne, pollo y pescado. Previo a la cocción de verduras, hay que asegurarse de lavarlas con agua segura correctamente Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse q
• ue alcanzaron los 70°C. Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. A su vez, recalentar completamente la comida ya cocinada.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no se deben dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Colocar en la heladera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, sin guardarlos por mucho tiempo. No descongelarlos a temperatura ambiente, sino colocarlos en una bandeja en la heladera, usar el microondas o cocinarlos directamente. Una vez descongelados no deben volver a congelarse.
• Usar agua y alimentos seguros: consumir agua de red o potabilizada, seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir preferentemente jugos y leches pasteurizados, lavar las frutas y hortalizas de forma minuciosa y no utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento. En todos los casos, si el suministro de agua no es confiable, conviene hervirla antes de consumirla, añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.

Por otro lado, recuerdan que una de las ETA que cabe mencionar es el botulismo, una intoxicación ocasionada por el consumo de alimentos contaminados con una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. El mayor riesgo se encuentra en conservas, escabeches y embutidos mal elaborados.

En este sentido, se recomienda evitar consumir conservas caseras/artesanales. En el caso de comprar productos envasados, es importante verificar debidamente el rotulado y visualizar el número de habilitación del producto y del establecimiento elaborador. 

Ante dudas sobre el procesamiento adecuado de los alimentos, no consumirlos. Además, se debe desechar cualquier envase que esté inflado, hinchado, dañado, agrietado o anormal, o si chorrea líquido o espuma al abrirlo.