Futuro vegano: tiene sabor a queso, se derrite como queso, pero se hace sin vacas

Si uno piensa en producción lechera en Europa, piensa en Suiza y en la tradicional foto del chocolate con Lola, Marisa, Lotta y Katja, que así se llaman las vacas de las tabletas famosas.
O en la espectacular variedad de quesos que ofrece Francia (Camembert, Roquefort, Brie y sigue la lista) y por supuesto en una buena “mozzarella”, que ya no se hace con leche de búfala en casi ningún lado, pero sigue siendo indispensable para una buena pizza.

Parece que el tiempo de búfalas, vacas, ovejas y cabras, al menos para la elaboración de quesos, llegará a su fin.

Es que una firma en Berlín decidió aprovechar la basta experiencia alemana en fermentaciones (al fin y al cabo, eso es la cerveza) para incursionar en la producción de quesos; de este modo se evitarían los odiosos gases de efecto invernadero asociados a la crianza animal, simplemente porque no utilizarán verdadera y mamífera leche.

Mucho dinero

Formo, "la empresa emergente que fabrica quesos mozzarella y ricotta cultivados sin vacas, acaba de obtener una financiación récord de inversores que buscan aprovechar el creciente mercado de alternativas lácteas respetuosas con el medio ambiente” dice el artículo que presenta la buena noticia en el sitio web “No tenemos Tiempo”.

Esta pequeña empresa con sede en Berlín, consiguió 50 millones de dólares (récord para una empresa de tecnología alimentaria) que utilizará para expandir su gama de productos a quesos maduros como cheddar y gruyere. 
El financiamiento también se utilizará para ampliar la tecnología de fermentación de precisión, dijo la semana pasada Raffael Wohlgensinger, cofundador y director ejecutivo de Formo, en una reciente entrevista.

“Estamos hablando de un producto que debe ir al mercado masivo y debe producirse en gran volumen, por lo que ahora estamos trabajando en una ampliación. Queremos expandir el enfoque y realmente asegurarnos de poder cubrir prácticamente cualquier tipo de queso que puedas imaginar” señaló el fundador.

No son el primer caso porque, preocupados por el impacto de la ganadería en la crisis del clima, algunos inversores ya venían apoyando una nueva generación de empresas que buscan replicar los placeres de comer queso, sin el impacto del calentamiento global.
Empresas como Miyoko's Creamery en California (que ofrece un cuarto kilo de una mozzarella líquida vegana por 6,99 dólares) y Stockeld Dreamery en Suecia (que por ahora ofrece un queso crema vegano) ya obtuvieron financiación para sus nuevos desarrollos.

“Lo que contienen nuestros productos son las proteínas de la leche real, pero no las obtenemos de una vaca. Las obtenemos de nuestros microorganismos”, dijo Britta Winterberg, cofundadora y directora científica de Formo en el citado artículo.

La compañía apunta a mercados donde puede obtener aprobaciones regulatorias más rápidamente. Incluyen Singapur, Israel, Medio Oriente y, finalmente, Europa. Los productos no contendrán lactosa por lo que se espera que sean particularmente atractivos para el mercado asiático donde la intolerancia es más común.

El Proceso

Según narran en su página, los quesos de Formo se hacen en 5 etapas, comenzando por dotar a los microorganismos de la información genética para sintetizar las proteínas de la leche. O sea, serán quesos veganos pero no libres de OGM, organismos genéticamente modificados. Esas bacterias así “capacitadas”, se pondrán a fermentar, pero en lugar de producir alcohol, harán caseína, el principal componente proteico de la leche en una segunda etapa.

La tercera etapa sería la “cosecha” que sustituye al ordeñe: cuando los cultivos han producido suficiente proteína, la misma se purifica para entregarla a los artesanos queseros. Pero claro, la textura del queso depende también de sus otros componentes y por eso, las proteínas obtenidas en cultivo se combinan con grasas vegetales, azúcares (la leche de vaca tiene hasta 6% de lactosa) y sal, con lo que se crea un caldo primordial que viene a ser una leche sin vacas, base de las recetas queseras de Formo.

Aunque el proceso hasta aquí no resulte muy poético ni bucólico, de allí en más, la elaboración es con el método tradicional, utilizando enzimas de fermentación o el calor para coagular este concentrado en una cuajada, el componente sólido del queso y llegar al paso final en que se forma y se envasa el queso fresco o se aplican procesos de maduración tradicionales para crear los sabores fuertes y únicos que acostumbramos a encontrar en los quesos.
Sin vacas ni otros mamíferos a la vista.